不日前赴西安公務。返京之前，老友特意打電話囑咐：別的都不要帶，但帶幾份涼皮回來；別家的也都不要，但要岐山搟面皮，須多放椒油和油潑辣子，切記切記。余稽首曰：諾！

　　但涼皮這東西，只宜現吃，倘拌了作料在內，便過不得夜的。俺在西安民航大廈張軍搟面皮店吃個肚圓，卻為如何將這連汁帶水什物攜回千里之外發起愁來。店家出個主意，說不打緊，與你分而貯之！將面筋、面皮分了幾個袋子，另取罐頭瓶一只，將調味汁水裝了一滿，旋緊，竟取蠟燭熔而封了其口，拍胸脯說：這下斷沒有麻煩了！余感而稱謝，付賬時那漢子卻連連擺手，稱：多大的事，兩份涼皮子而已！托你福讓俺家涼皮進京，這個面子燎得很！余再謝告辭，店主又追到門外，喊一聲：豆芽子到處都是，那個就不奉送了！

　　回京復命。我友如餓虎撲食，將所有原料倒入一只大盆，胡亂攪拌了兩下，就風卷殘云，須臾掃凈，吃罷一嘴沿紅色，猶不盡興，舔著嘴唇說：怎地才帶了這些許來？還沒嘗出味道來。又突然打了自己一嘴巴，懊惱曰：忘記放豆芽了！

　　這個東西，北方大街小巷多有賣的，但幾乎全不是那么回事。一是賣的學藝不精，做的面皮軟塌塌讓人連下嘴的力氣都不想有；二是原料不純，單就其中油潑辣子這項就非用陜西桑鎮的不可，既香且艷，竟使外地人常疑那紅色是放了色料，椒油也需陜西當地的“大紅袍”做出來的味道最好；三是食的人不解其味，北方人多是不善吃辣，這涼皮缺了紅油辣子就折扣了一半，竟還有人向涼皮里面放醬油的，也真算是唐突美人也！

　　以前在陜西行伍，便跟著人學會了吃涼皮，喜歡了吃涼皮。一直認為，大多的賣家，其原料里面是放有嬰粟殼沫子的，否則縱然做的再好吃，也斷到不了讓人吃了上癮的地步。開始還是偶爾吃，后來就基本上每天吃，甚至于冰天雪地之中，在路邊要一個肉夾饃，吃一碗涼皮子。一肚子涼東西進去，頭上卻冒出汗來，天長日久，練得胃口健壯，幾乎可以消化釘子。我常去的那家，是在一個市場的拐角，生意之好，竟是三張桌子坐不下，自己埋頭大嚼的時候，后面就有人立著守候，我每不憚于其眈眈相向，常是吃了一碗再要一碗。喊一句：老板，多放黑多放紅！紅的，油潑辣子是也，黑者，一種魔芋粉做的類似粉帶的東西，粘滑有嚼頭。那時的涼皮，每碗只要十二大毛。

　　是夏天食品，三九寒天卻有出售，吃者，男食者少，像我這樣執著的男食客不多。女人多，妙齡女人尤多，半老徐娘的女人更多。后來的賣家，在冬天都有了蒸鍋，吃不得涼而又舍不得味的人，可以要求店家加熱食用。但我從來沒試過，既然是涼皮，固然要涼著吃。這年頭，連吃也要敬業的！